Sắc Xuân xứ Bắc trên mâm cỗ

Người Bắc vốn cầu kỳ và kỹ tính trong các phong tục lễ hội, nên mâm cỗ cúng và đãi khách đầu năm rất chú trọng. Không được ưu ái thời tiết thuận hòa như miền Nam mà luôn phải đón nhận cơn gió lạnh buốt mỗi độ đông về, cái mưa phùn lất phất khi xuân qua nên rau củ có phần ít phong phú hơn, nhưng không vì thế mà kém đi hương sắc mâm cỗ. Một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm chính là thịt nấu đông. Thời tiết se lạnh, chén thịt nấu đông ăn kèm cơm nóng, cảm nhận vị béo ngậy trong buổi sáng se lạnh hay lúc gió rít đầu hồi khi đêm xuống đều rất tuyệt. Không có một công thức cố định nào để nấu món này, ai thích ăn thịt nhiều có thể thêm thịt gà, thịt vịt hay muốn rau củ nhiều thì thêm nấm, cà rốt, su hào…

Mưa xuân lất phất là lúc cây trái đâm chồi nảy lộc, thật khó có thể thiếu món nem cuốn lá sung trong mâm cỗ. Lá sung nếp hay tẻ vừa hết “tuổi trưởng thành” đều có thể phục vụ món ăn yêu thích của nhiều người này. Nếu muốn nem ngon thịt nhất thiết nên để lại phần thịt mông, còn nếu không có thể dùng tai heo, lưỡi heo trộn chung với thính gạo, cuốn chấm với nước mắm chua ngọt hoặc nước tương vàng. Đây cùng là món ăn dễ biến tấu nhất, tận dụng được thịt còn dư, làm sẵn ăn chơi.

Ngày đông cũng là lúc chuối đơm hoa kết trái nhiều nhất, ngoài nải chuối để trên bàn thờ, hoa chuối cũng được sử dụng để nấu nhiều món ăn khác nhau. Đơn giản nhất là hoa chuối luộc chấm kèm nước mắm cay, cầu kỳ hơn chút thì làm nộm. Phần nguyên liệu trộn rất linh động, có thể là tôm, thịt heo hay khô bò. Cũng giống như người Trung – Nam, người Bắc luôn có tô canh đặt trong mâm cỗ, thường thì là rau củ sẵn có trong nhà, tết cầu kỳ hơn với tô nấm hương nấu thả. Nấm dễ ăn, dễ chế biến, thích hợp với khẩu vị của nhiều người, nấu chung với bóng bì sừn sựt mang lại hương vị ngọt thanh đậm đà. Ngoài ra còn có món tráng miệng quen thuộc là chè bà cốt, món ăn giản dị nhưng tinh tế, thanh tao.

Tết sum vầy, ấm cúng bên mâm cơm gia đình với món ăn cả nhà cùng nhau chuẩn bị luôn là cái tết nhiều kỷ niệm và ngọt ngào nhất đối với mỗi người.

Nộm hoa chuối 

Nguyên liệu: 

Hoa chuối: 200g
Bò khô sợi: 50g 
Cà rốt: 100g 
20g đậu phông, 2 thìa súp nước mắm, 2 trái chanh, 1 thìa súp đường, 1 thìa cà phê tỏi băm, 2 trái ớt sừng nước lọc

Cách làm:

Hoa chuối lột bỏ lớp ngoài, bào hoặc thái sợi, ngâm với nước lạnh pha chanh, vớt ra để ráo nước.

Cà rốt rửa sạch, một phần bào sợi, 1 phần tỉa hoa trang trí. Kinh giới rửa sạch, thái sợi.

Làm nóng chảo, cho đậu phộng và mè vào rang riêng từng loại, rang tới khi dậy mùi thơm là được. Đậu phộng tách vỏ giã nhỏ.

Nước trộn: Chanh vắt lấy nước cốt, bỏ hạt. Ớt bỏ hạt, băm nhuyễn. Cho nước mắm, nước cốt chanh, tỏi, ớt, nước lọc, đường vào bát, khuấy tan đều.

Cho hoa chuối, bò khô, cà rốt, rưới 1/3 nước trộn vào, trộn đều tay, để vào ngăn mát tủ lạnh.

Dọn nộm ra đĩa, rưới thêm nước trộn vào, dùng ngay.

Mách nhỏ: Hoa chuối chọn loại chuối hột hoặc chuối tây, ăn giòn hơn. Sau khi bào, nên ngâm hoa chuối với nước cốt chanh hoặc giấm để không bị đen.

Mọc đông trứng cút 

Nguyên liệu:

Thịt đùi: 100g

Da heo: 50g 
Giò sống: 100g 
4 trái trứng cút, 1 củ cà rốt, 3 tai mộc nhĩ (nấm mèo)
Gia vị: Muối, đường, bôt ngọt, tiêu đập giập, nước mắm, dầu ăn.

Cách làm:

Thịt heo rửa sạch, thái miếng vừa ăn, ướp với một chút muối, tiêu và nước mắm, để 10 phút cho thấm. Da heo cạo sạch lông, luộc chín, thái sợi.

Mộc nhĩ ngâm nước nóng cho nở, rửa sạch, băm nhuyễn. Trứng cút luộc chín, ngâm nước lạnh, bóc vỏ.

Giò sống quết đều với mộc nhĩ, nêm muối, đường, bột ngọt, tiêu vào, trộn cho thấm, bọc từng phần vào trứng cút.

Cà rốt rửa sạch, tỉa hoa, xắt mỏng.

Làm nóng dầu ăn, cho tiêu vào phi thơm, sau đó cho thịt, da heo vào xào qua, thêm nước vào ngập nguyên liệu, khi nước sôi cho trứng cút, bọc giò sống vào, vớt bọt kỹ, vặn nhỏ lửa, nấu đến khi thịt heo mềm thì cho thêm cà rốt vào. Tắt bếp.

Múc hỗn hợp ra khuôn, để nguội rồi cho vào tủ lạnh qua đêm. Khi ăn rắc thêm chút tiêu lên trên, ăn cùng dưa hành, trang trí với dưa leo tỉa.

Mách nhỏ: Muốn phần keo thịt trong, phải vớt bọt kỹ khi nước sôi. Khi đun vặn lửa nhỏ để chất keo trong thịt heo tiết ra dễ hơn.

Nem phùng cuốn lá sung 

Nguyên liệu:

Thịt mông: 100g

Thính gạo: 50g 
Lá chanh bánh tẻ: 5g 
20g lá sung, 20 lá đinh lăng, 2 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê bột ngọt, 2 thìa súp nước mắm, 1 thìa cà phê giấm. 
Nước chấm: 2 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp nước ấm, 2 thìa cà phê tỏi ớt băm, ½ thìa súp đường, 1 thìa súp nước cốt chanh, khuấy đều.

Cách làm:

Thịt heo rửa sạch, lọc riêng phần da và phần thịt. Da heo cạo sạch, luộc chín, thái chỉ thật mỏng. Phần thịt thái con chì, trụng chín.

Trộn đều thịt heo, da heo với nước mắm, giấm, đường, bột ngọt, để khoảng 20 phút cho thấm gia vị.

Các loại lá rửa sạch, để ráo. Lá chanh cắt nhuyễn, lá đinh lăng thái chỉ. Ớt sừng bỏ hạt, băm nhuyễn.

Đổ hỗn hợp thịt ra tấm vải màn trắng, vắt khô nước, trộn đều với thính, lá chanh, lá đinh lăng và tỏi băm. Trải lá sung ra đĩa, cho hỗn hợp vào cuộn chặt lại. Làm lần lượt cho hết nguyên liệu.

Dọn nem ra đĩa, dùng kèm với nước mắm chua ngọt.

Mách nhỏ: Khi làm nem cuốn, chọn thịt mông là ngon nhất vì phần thịt này có mỡ vừa phải, ăn có vị ngậy, bùi. Lá chanh chọn loại bánh tẻ (không già, không non), trộn sẽ thơm hơn.