Măng rừng
Trong các loại rau rừng, măng rừng có lẽ là sản vật quý báu, gần gũi nhất với người phố thị. Trước kia, khi sản xuất chưa phát triển đồng bào miền núi dựa nhiều vào hái lượm trong đó măng rừng là sản phẩm có giá trị cao. Ngày nay, tuy sản xuất được dồi dào hàng hóa nhưng hái lượm, săn bắt trong đó có hái măng rừng vẫn còn là nét sinh hoạt được đồng bào duy trì.
Măng rừng có măng đắng và măng ngọt. Măng ngọt mềm vị, dễ ăn trong khi măng đắng lại là thứ khẩu vị quyến rũ ăn nhiều ăn quen cảm thấy nhớ, thấy thèm giống như vị cay của ớt vậy.
Măng rừng có thể chế biến thành nhiều món ngon như măng tươi ngâm dấm ớt, món măng chua nấu với thịt, măng tươi xào, măng tươi luộc...Măng khô lưỡi lợn là món không thể thiếu được trong món ninh, hầm của các mâm cỗ. Măng khô tước nhỏ có thể xào thập cẩm với bất cứ sản vật nào ở trên rừng dưới bể đều hợp với khoái khẩu của người sành ăn.
Rau sắng còn được biết tới với nhiều cái tên quen thuộc như rau ngót núi, rau ngót rừng. Không như những loại rau bình thường, rau sắng lấy từ cây thân gỗ mọc tự nhiên trên những vách núi đá vôi. Thân cây sắng cao to, để lấy được ngọn rau sắng, đôi khi ngưới hái phải leo lên ngọn cao cả chục mét. Rau sắng ngon nhất là ăn vào thời điểm đầu mùa hè bởi mùa đông cây sắng rụng hết lá, chỉ đâm chồi nảy lộc từ vụ xuân.
Cách chế biến rau sắng khá giống rau ngót, nên loại rau mới được mang tên rau ngót rừng. Lá và cọng rau được tách riêng, đem nấu cùng thịt gà, thịt lợn băm, cá quả, cá rô hay tôm nõn đều rất ngon miệng. Rau sắng có vị bùi ngậy, ngọt ngon rất đặc biệt.
Vùng đất nổi tiếng với rau sắng hơn cả là khu vực quanh chùa Hương (Hương Sơn, Mỹ Đức, Hà Nội) nhưng tại các vùng núi cao khác cũng dễ dàng bắt gặp loại rau rừng độc đáo này.
Rau dớn
Rau dớn mà món ăn đặc trưng, món quà rừng độc đáo của đồng bào dân tộc vùng núi ở nhiều miền tổ quốc. Rau dớn có ghi nhận sinh sống tại vùng ghềnh đá sông Tranh, những dòng sông, ngọn suối vùng Đông Giang, Tây Giang (Quảng Nam), Hòa Bắc, Hoà Phú (Đà Nẵng), và ở vùng trung du Quảng Nam như Quế Sơn, Hiệp Đức.
Loại rau mà người Thái gọi là "pắc cút" có hình dáng giống cây dương xỉ nhưng thân to, tán rộng hơn, màu xanh mỡn. Rau dớn ăn ngon nhất là sau mùa lụt tới độ cuối xuân. Người ta thường chỉ hái ngọn rau con non, lá bánh tẻ để làm nộm.
Bản thân rau dớn sinh trưởng trên rừng nên rất sạch, không cần chế biến kì công mà chỉ cần ngắn đoạn nhỏ, rửa sơ qua với nước. Đun nước sôi già, thả rau vào chần chín rồi nhúng nước lạnh cho cọng rau ranh mướt, giòn tan. Rau dớn làm nộm, xào tỏi, hay chỉ đơn giản là luộc lên, chấm mấm cũng thấy vị giòn thanh đậm đà khó quên.
Rau bò khai
Người vùng cao các tỉnh phía Bắc còn rất ưa chuộng rau bò khai, thứ rau mọc tự nhiên ở các bìa rừng. Trước kia, người dân không trồng bò khai mà thưởng chỉ tranh thủ hái rau về trên đường lên nương, làm rẫy nhưng ngày nay, nhờ giá trị dinh dưỡng cao và sự ưa chuộng của nhiều người nên người dân nhiều nơi đã bắt đầu trồng bò khai để phát triển kinh tế. Bởi rau có mùi khai tự nhiên nên ngoài cái tên độc đáo, người miền núi còn phải dùng thêm kĩ thuật để khử sạch mùi rau trước khi ăn. Thông thường, chỉ những lá non được chọn lựa, đêm vò kỹ, rửa sạch trước khi chế biến.
Rau bò khai xào tỏi rất thơm ngon, giòn bùi dùng ăn không cũng lí thú mà kết hợp với các loại rau rừng khác để nấu canh cũng hợp vị.
Lá đắng
Lá đắng là một loại rau ăn của người vùng cao, lá bóng, riềm lưỡi cưa. Lá đắng vốn là loại rau mọc hoang trong núi sau người dân biết là giống rau ngon nên mang về trồng tại vườn nhà.
Canh đắng là đặc sản của đồng bào dân tộc Mường ở Ngọc Lặc, Thanh Hóa.Chỉ những chiếc lá bánh tẻ mới đủ tiêu chuẩn nấu bát canh ngon. Canh lá đắng không kén nguyên liệu nấu cùng; từ thịt gà, lòng gà tới thịt nạc vai, thịt ba chỉ chỉ lợn hay cá rô đồng, cá mương đều có thể nấu cùng lá đắng, cùng cho bát canh mang hương vị khó quên.
Những người lần đầu thưởng thức đều dễ dàng rùng mình chao đảo bởi chưa từng thử thứ canh đắng đậm đến như vậy, nhưng vị đắng tan biến rất nhanh, thay vào đó là thứ vị thanh mát của các nguyên liệu. Đủ vị cay đắng ngọt bùi đều có cả trong bát canh, mới thấy đời sống ẩm thực của người Mường xứ Thanh thi vị tới nhường nào.