CÁ CHẼM HẤP
Để làm món cá chẽm hấp cần chuẩn bị các nguyên liệu sau: 1 con cá chẽm, 1 muỗng cà phê dầu tỏi, 2 muỗng cà phê hạt thì là, 4 tép tỏi bóc vỏ, 1 củ hành tây, 1 củ thì là; muối tiêu, rượu trắng.
Cá chẽm rửa sạch, đánh vẩy, phi-lê lấy thịt cá. Ướp phi-lê cá chẽm với 1 muỗng cà phê dầu tỏi, hạt thì là và ít muối tiêu để khoảng 20 phút cho các gia vị thấm đều và bán đi mùi tanh.
Tiếp theo xếp tỏi thái lát mỏng, hành tây cắt lát, hạt thì là, củ thì là thái lát mỏng lên đĩa, rồi đặt miếng phi-lê cá chẽm vừa ướp lên, tiếp đó rưới thêm ít rượu trắng để cá vừa thơm vừa khử được mùi tanh.
Sau cùng cho đĩa cá chẽm vào lò hấp khoảng 20-25 phút thì lấy cá ra.
Có thể dọn cơm trắng, bún, nước tương hay xốt để ăn cùng cá chẽm hấp đều ngon.
CÁ CHẼM NƯỚNG
Với món nướng bạn cũng sơ chế và ướp gia vị để khử mùi tanh như cá chẽm hấp. Sau đó cho chảo không dính lên bếp, để lửa lớn, cho 2 muỗng canh dầu ăn vào chảo, đợi dầu sôi thì cho miếng phi-lê cá chẽm vào áp chảo chín vàng lớp da (không để chín phần thịt cá). Sau đó, cho cá chẽm vào lò nướng ở nhiệt độ 60 độ C trong khoảng 20-30 phút tùy kích cỡ miếng phi-lê, đến khi miếng cá chín vàng là được.
XỐT WHITE- WHITE (XỐT TRẮNG)
Xốt white-white là món xốt phổ biến thường được dùng kèm với nhiều món cá hấp, nướng. Với món xốt này, bạn vừa có thể tận dụng được nguồn xương cá chẽm sau khi đã lóc lấy phi-lê, vừa làm dày thêm thực đơn của cả nhà.
Để làm món xốt trắng, nguyên liệu gồm xương cá chẽm; 1 lít nước lọc; 2 củ hành tây gọt vỏ cắt làm tư; 100g cần tây cắt gốc rửa sạch, cắt khúc 5cm; 1 nhánh hành boa-rô cắt khúc 5cm; 2 nhánh lá thyme và 100g nấm linh chi trắng, cắt bỏ gốc, rửa sạch.
Trước khi nấu cần trụng xương cá qua nước sôi và rửa lại với nước sạch để loại bớt máu tanh bám trên cá. Tiếp đến cho nước lọc vào nồi đun sôi bùng, hạ lửa nhỏ và cho xương cá, các nguyên liệu khác vào nấu trên lửa nhỏ trong 1 giờ cho nước cô lại, lượt bỏ phần xác, rây kỹ bạn sẽ có được xốt white-white. Nếu muốn nấu nước dùng cá thay vì xốt có thể cho lượng nước nhiều hơn và rút ngắn thời gian hầm xương, rau củ xuống còn 40 phút.
Để nước dùng cá hay xốt white-white có được màu trong vắt, các nhà hàng thường cho đá cục (đá lạnh) vào nấu đến khi sôi, vớt bọt thay vì nấu bằng nước lọc thông thường.
Huyền Châu ghi