Ngày xưa, nhái (hay còn gọi là bù tọt) là món ăn đối đế lắm của mùa mưa ở miền Tây khi đã ớn khô và mắm.
Những cây mưa lớn đầu tiên ập đến sau mùa nắng, nước tràn đồng, thường là dịp soi ếch. Ban đêm những đôi tình lữ ếch kéo nhau ra ruộng hân thưởng cái mát. Khi mưa đã vào chính mùa, đến lượt những đêm đi soi nhái.
Nhái có lẽ ỷ mình nhảy xa, nên khá dạn, chiều đến chúng đi kiếm ăn sớm. Ếch thì chụp bằng tay khi chúng say ánh đèn đứng chịu trận, thường bắt được cả cặp đang đàn đúm.
Nhái um tiêu xanh. Ảnh: T.V.Đ
Nhưng dân chuyên bắt nhái có đồ nghề riêng để chụp nhái. Nhái thường ở ven các bờ ruộng nên bắt nhái chẳng lấy gì làm gian khổ.
Bây giờ thì nhái, con vật to lắm chỉ bằng ngón cái, chân rất dài, nói theo kiểu cà giựt là chân dài tới nách, trở thành món hàng quý hiếm.
Chuyện chân cẳng của sản vật cũng trái khuấy. Ếch chân ngắn thời biết chắc là ếch công tử bột, có người cho ăn sẵn chẳng phải nhảy nhót. Còn tôm chân dài lại là tôm công tử, tuy được nuôi ăn, nhưng vì ở cạn phải bò nên chân dài ra. Tôm chân ngắn là tôm sông tôm biển.
Ở một số hàng quán thường có món nhái khô Campuchia chiên nước mắm. Nhưng nguồn nhái mà ông Sinh, một nhà cung cấp nhái cho các nhà hàng, lại ở Đồng Tháp. Ông nói: “Hồi xưa người ta còn nói nhái đi theo với mùa lúa. Bây giờ, lúa trồng quanh năm, nhái lúc nào cũng có.”
Khi đã thành phẩm mà ăn vào thì đố ai mà biết được “quốc tịch” của nhái. Không biết các vua nếm thì sao!
Lần đầu tiên tôi được ăn món cháo nhái là ở tại Tiên Thuỷ, Bến Tre. Ôi, nhái mà bằm ra với tiêu, hành, rồi tao sơ bằng dầu rồi bỏ vào nồi cháo thì cháo ngọt có hạng.
Nghĩ đến thịt dông bằm chả đúc bánh xèo, thịt nhái đúc bánh xèo chắc ngon nhưng chỉ đáng đàn em thịt dông, vì canh dông nấu bầu ngọt đậm hơn cháo nhái.
Nhái nổ muối hột. Ảnh: Ngữ Yên
Hôm ra mắt món nhái ở nhà hàng Nam Bộ, ông chủ quán dọn tới bốn năm món: nhái nổ muối hột, nhái nấu cháo với nấm, nhái um bột nghệ, nhái bằm cuốn lá lốt, nhái chiên nước mắm.
Nhái nổ muối hột không đặc trưng lắm, vì nhà hàng sợ thấm mặn nên cách ly muối với thịt nhái bằng giấy bạc. Thực ra, sau khi đã ướp chút đường tiêu, nếu để ráo nước, và vùi trong muối khi rang, có lẽ món ăn sẽ đậm đà hơn.
Nhái – do bé tẹo, thịt lại chỉ có mình và hai chân, không da, nên chiên nước mắm – nhất là mắm thứ thiệt chớ không phải thứ mắm hương cá hồi – ăn khá ngon.
Nhái cuốn lá lốt, do lá lốt chứa nhiều hương dễ bốc hơi, nên ăn vừa khoái miệng vừa khoái mũi. Có khi lá cách áp cho thịt nhái cũng thú vị.
Hỏi sao không có món nào có da, ông Hải, chủ quán, nói: “Người ta chỉ bỏ hàng nhái lột da đông lạnh.”