Khâu nhục là món ăn mang văn hóa Trung Quốc, nhưng qua bàn tay của người dân Lạng Sơn nó đã được biến tấu và trở thành món ngon và đôc đáo trong mỗi bữa cơm sang trọng, tiếp đón khách phương xa hay lễ tiệc của người dân vùng này.
Đây là món ăn được chế biến khá cầu kỳ với nguyên liệu là thịt ba chỉ và hầm cách thủy trong thời gian khá lâu.
 |
| Khâu nhục sau khi nấu xong có màu vàng đều, hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng mà không lẫn đi đâu được. Ảnh: Lê Huy Hùng. |
Theo anh Lê Văn Cao (một chủ quán khâu nhục ngon nổi tiếng ở Lạng Sơn): “Bí quyết của món này là phải biết chọn nguyên liệu ngon, nêm gia vị cho phù hợp và làm kỹ trong từng khâu chế biến”.
Trước hết là thịt ba chỉ ngon nhất của con lợn 60-70kg là vừa, nếu không sẽ bị béo quá. Ngoài ra cần các loại gia vị như húng lìu, ngũ vị hương, khoai môn, địa liền, tỏi, ớt, mật ong, xì dầu, rượu, giấm, bột ngọt, hạt tiêu và đặc biệt là phải có loại rau muối mặn của đồng bào dân tộc thì món mới ngon và đặc trưng.
Thịt ba chỉ cạo sạch lông, rửa sạch để ráo nước, cắt miếng to khoảng 0,5kg cho vào nồi luộc chín tới. Thịt ba chỉ sau khi luộc sơ được tẩm gia vị là giấm và xì dầu để lên màu bóng mượt rồi dùng tăm tre chọc bì thật kỹ để bì có khả năng hấp thụ nước cho mềm. Càng châm kỹ thì miếng thịt sẽ càng ngon hơn và đem quay, vừa quay vừa quyết mật ong cho vàng bì hoặc cho vào chảo mỡ chao cho vàng miếng thịt rồi vớt ra để nguội.
Khoai môn hoặc khoai lang gọt vỏ, thái miếng cho vào mỡ chao giòn, vớt ra để nguội. Gia vị của món khâu nhục rất cầu kì. Rau muối mặn dùng để làm thức ăn mặn của người Hoa, Tày, Nùng ở Lạng Sơn đem rửa cho hết sạn và độ mặn, băm nhỏ rồi trộn đều với tương tàu, xì dầu, húng lìu, tỏi giã nhỏ xếp xuống dưới đĩa, trên là khoai môn hoặc khoai lang.
Thái thịt thành từng miếng độ dày mỗi miếng khoảng 2 ngón tay rồi xếp thịt lên trên đĩa khoai thành hình tròn, úp bát to vào lật lại để nguyên đĩa, xếp từng bát thịt vào nồi hấp cách thủy độ 3-4 giờ cho thịt chín và mềm nhừ thì là món ăn đã hoàn thành
Bỏ ra thịt có màu vàng đều, hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng mà không lẫn đi đâu được.
Món khâu nhục đã trở thành món ăn truyền thống của người dân Lạng Sơn và một điều hấp dẫn với khách du lịch. Ở bất cứ đám cưới nào của người dân nơi đây ta cũng dể dàng bắt gặp món ăn này. Tuy đã quá quen thuộc nhưng khâu nhục vẫn là một món ăn mà ai ăn cũng “gật gù” khen ngon.
Lê Huy Hùng